第二十七章 厨师大赛海选赛

nbsp;  鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段，将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝，淋上蒸鱼豉油。

    重新起锅，倒油烧至微微冒烟，再将热油淋上鱼头上就好了。

    鱼头对半剖开，洗净后抹上盐放入容器，倒入料酒腌制30分钟。锅内入油烧至7分热，爆香蒜泥。倒入野山椒、剁椒，加入少量的水。熬至水分减少，辣油淅出。腌好的鱼头对半摊开，放置蒸盘上，淋上熬好的剁椒酱。放入蒸箱，启动蒸鱼模式，蒸10分钟。蒸好后即可食用。

    泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味。蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面。

    如此这盘各种做法的剁椒鱼头就做好了。

    “注意时间。”师爷饶有兴致地在钟天正旁边看了半天。

    然后他就走了。

    钟天正觉得要使些手段，否则难以跟别人的数量比拼，他蹲了下来，装着去库房拿柴火，立即启动了厨艺空间。

    钟天正赶紧做辣椒炒肉这道菜。他准备好去皮五花肉150克，青椒100g，小米椒50g。酱油30克，香油50克，鸡汤75毫升，淀粉75克，芝麻5克（焙好），盐适量。

    他将去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净切成小片。先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。

    重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量调料，拌入少许香油，搅匀即可。

    他把青椒洗净去籽，用手掰块；蘑菇用手撕成条；粟米笋切滚刀块；肉切丝用生抽腌上；热锅温油，将用芡粉拌过的猪瘦肉丝倒入滑炒，肉丝变色即可盛出；锅中再倒入少许油，爆香蒜头后先放入蘑菇、粟米笋炒，后放入青椒，加盐调味，稍加些水，炒1分钟左右；4、菜将熟时，倒入肉丝，并调生抽、料酒和水淀粉，颠锅，翻匀即可。

    钟天正见盘子里肉不多，看着食材还有，想到了辣椒炒肉的另一种做法。

    他食材准备肉丝，青椒，各适量。将肉丝洗干净，然后加点酱油，淀粉，少些油，然后抓一下，腌制15分钟。青椒洗干净，切丝。锅中底油，油热加入姜丝爆香一下，倒入腌制好的肉丝，大火翻炒2到3分钟可以先盛起来。

    然后把锅洗一下，在加点油，油热倒入青椒煸炒1分钟。倒入待用的肉丝，加盐一起翻炒2分，然后加鸡精起锅。

    瘦猪肉500克，青椒1公斤。炒菜用油80克，滑肉用油1公斤(实耗45克），香油5克，酱油40克，精盐15克，水淀粉80克，葱、姜丝各5克。

    钟天正将青椒择洗干净，切成丝；瘦猪肉洗净，切成丝，放入盆内，加入50克水淀粉、5克精盐上浆，用热锅温油滑散捞出待用。

    将炒菜油放入锅内，热后下入葱姜丝炝锅，投入青椒丝煸炒后，放入肉丝搅拌匀，加入酱油、精盐、水少许，淋入香油出锅即成。青椒、里脊肉。嫩肉粉、酱油、盐、花椒、干辣椒、姜、蒜、葱各适量。

    辣椒切丝；里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。锅里放油，热，炒辣椒，变色，加肉丝，熟加盐（或生辣椒炒肉抽）、胡椒、味精，即可。

    青椒一定是薄皮的，口感好；肉切丝后，一定要上浆，这样肉丝的口感比较嫩滑而不发柴(上浆即肉丝切好，略放盐糖，料酒腌一下，放少许鸡蛋清，生粉拌匀，最好摆冰箱静置1-2小时)。盐要后放，放早了青椒就软塌了，口感不好；要大火翻炒，时间不宜太长。

    钟天正准备好辣椒炒肉另一种做法，杭椒、五花肉、豆豉、酱油、盐、姜、蒜各适量。

    他将辣椒斜切成段；肉切除块，大蒜子、姜用刀侧着拍几下在切碎备用。锅里放油，热，放肉炒几下，把肉用铲子刮到一边，在把姜大蒜子豆豉放到油里炸一下，在一起炒，炒到肉有些焦黄，在放辣椒一起炒,炒几下在放盐，放点酱油调色，在炒几下放味精就可以出锅了。青椒一定是薄皮的，口感好；肉不能有太多水，要不然一炒就出一锅汤，那样就炒不出焦黄了。要大火翻炒，时间不宜太长。

    辣椒、猪肉、大蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽。辣椒切50mm长的段，肉切片，大蒜切大块。锅里放一点油再把带肥肉多的放进偏炒几分钟，稍微炸干点。之后再放入大蒜炒一会，再把其它肉放进去炒，炒到肉达到五分熟，再放入辣椒炒1分钟左右，放盐及生抽，最后放料酒，倒一定的水，让其煮几分钟即可。

    待水份差不多的时候放入鸡精、老抽。方可起锅。

    由于在厨艺空间有充足的时间，钟天正努力想把这一道辣椒炒肉做精。

    他准备好，辣椒、猪肉、大蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽将去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净切成小片。先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量盐、味精，拌入少许香油，搅匀即可。

    煸炒猪肉的时候要快，免得粘锅；辣椒要煸炒至表皮有点焦，味道才香。

    他准备好食材，五花肉250g、尖椒200g。生抽适量、料酒适量、盐适量、青蒜1个、鸡精适量。五花肉半斤洗净切片，用生抽和料酒将肉腌制一会儿。准备好辣椒和青蒜，将尖椒和青蒜切段。起油锅，下五花肉煸香并出出油，待五花肉八成熟时盛起待用。将辣椒、青蒜入锅煸炒，等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候，下肉一起炒匀。

    待猪肉熟透后，加入盐、鸡精调味，就可以出锅了。

    钟天正见已经有好几种做法了，干脆再加一种辣椒炒肉的做法。他将五花肉洗净。将五花肉切片，用生抽将肉腌制一会儿。准备好辣椒并洗净。将尖椒和青蒜切段。起油锅，下五花肉煸香并出出油。炒好的五花肉盛起待用。将辣椒，青蒜入锅煸炒。等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候，下肉一起炒匀。加入盐、鸡精调味，就可以出锅了。

    准备花椒，姜片，蒜头，香叶，八角，青椒一个。五花肉一小盘。用开水焯几分钟。洗净浮沫，沥干水分。锅里加适量的油，把花椒炸香，然后捞出来不要，用剩余的底油把焯水后的五花肉倒下去煸炒出油。把五花肉煸炒至比较干一点，多余的油倒出来，然后下入剩余的香料再炒出香味。下入盐，生抽，料酒，白糖，一大碗水，开始中火慢煮十分钟。

    提前两分钟把青椒也焖熟，最后下入鸡精，大火收汁即可。

    这一盘辣椒炒肉做好了。

    钟天正打算再做一道长沙辣椒炒肉。

    他准备好辣椒、五花肉、瘦肉、油、盐、蒸鱼豉油、蒜、味精。

    他将辣椒洗净，斜切成片，猪肉洗净切薄片，待用。炒锅烧热，下入辣椒片，中火干煸，至辣椒疲软时盛出待用。

    炒锅放油，下蒜子爆香一下。香味散发后，放五花肉翻炒，煸炒出油后再下瘦肉翻炒至变色。肉变色后下入煸好的辣椒，翻炒2分钟，下盐、味精调味。翻炒2分钟，撒蒸鱼豉油，翻匀，出锅即可食用。

    辣椒可以选太辣的，但一定要香，推荐尖椒，怕辣可以去籽。辣椒应该先在炒锅里干煸一下，煸到辣椒疲软，辣香扑鼻。蒸鱼豉油最后撒，一为提鲜，二为增香。

    钟天正接着做湘西外婆菜。他准备好食材马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。将菜品采摘回来，洗净，用湘西传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成，纯天然野生菜品，无任何添加剂和防腐剂。口感极好，嚼之有劲，品之逾香，具有开胃下饭，降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。

    外婆菜源自一个美丽的传说：相传古时湘西每户人家的女儿出嫁之时，家里的长辈都会为自己的女儿做上一份离家的菜。因为出嫁后的女儿，一般都很难再回娘家省亲，于是在这份离家的菜肴中，包含了咸、酸、辣、脆、甜各种滋味尽在其中。菜中的滋味融入女儿口中，从此也就开始体会她们自己的酸甜辣味人生，做母亲的也就放心了。这道菜也正是因为母亲的一片爱女之心，于是代代相传下来了。

    马齿觅为马齿苋科植物马齿苋的全草。它叶青、梗赤、花黄、根白、子黑，故又称“五行草”。是古籍上早有记载的对人类有贡献的野菜。民间又称它为“长寿菜”、“长命菜。”

    马齿苋含有大量去甲基肾上腺素和多量钾盐，含有不少二羟乙胺、苹果酸、箭荡糖、维生素b1、b2等营养成分，药理实验证实：它对痢疾杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种细菌都有强力抑制作用，有“天然抗生素”的美称。

    营养

    清热凉血治痢。主治热毒血痢及湿热痢疾。消热解毒消痈。可治火毒疮疡。马齿苋含丰富的w-3脂肪酸，对降低心血管病的发生有很好的作用。马齿苋汁对平滑肌有显著的作用，用它制成的饮料有明目作用。马齿苋还是罕见的天然高钾食物，由于细胞内缺钾会导致细胞含水量减少，而细胞内水分下降与细胞衰老正相关，进食马齿苋可保持血钾和细胞内的钾处于正常水平。

    马齿苋酸寒，入心经走血分，功能凉血止血，解毒疗痈；入大肠又善清凉血治痢。为血痢、疮毒所常用。马齿苋具有解毒、消炎、利尿、消肿的功效。对糖尿病有一定辅助治疗

    辣椒是一种茄科辣椒属植物，为一年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。

    辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含维生素c，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。

    预防癌种：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

    但是过多食用辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。

    马齿苋味酸，性寒；入大肠、肝、脾经，质粘滑利；具有清热祛湿，散血消肿，利尿通淋的功效；主治热毒泻痢，痈肿疮疖，丹毒，瘰疬，目翳，崩漏，便血，痔血，赤白带下，热淋，阴肿，湿癣，白秃。

    .马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌有抑制作用。

    辣椒果味辛、性热，入心、脾经；有温中散寒，开胃消食的功效；主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃许寒，伤风感冒等症。辣椒根：活血消肿。外用治冻疮。

    取原药材，除去杂质，抢水洗净，稍润，切段，干燥。炮制后贮干燥容器内，置通风干燥处，防潮。

    辣椒老熟后可晒制辣椒干。辣椒的品质要求：作为鲜食的辣椒应以大小均匀，果皮坚实，肉厚质细而脆嫩新鲜，无虫咬、黑点和腐烂现象者为上品。

    如此外婆菜也完成了。

    钟天正看了一下时辰，接着做吉首酸肉。他把肥猪肉、精盐、花椒粉、玉米粉、干红辣椒、青蒜、花生油这些食材准备好。

    他将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7厘米长、15厘米宽的大块，每块重100克。将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5小时。再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀

    将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15天即成酸肉。将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里。酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。干红辣椒切细末青蒜切成3厘米长的小段，炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟。当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并

    再倒入肉清汤200毫升，焖2分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，吉首酸肉装入盘中即成。炒肉时要不断转勺、翻锅。一防粘锅，二防上色不均；炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。

    钟天正接着做牛肉米粉。

    他将黄牛肉洗净切成大块下锅煮，锅开后反复打去血沫，用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、桂皮、干辣椒（整个）包好还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖，炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖，直至炖酥烂为止，另一半待凉透了（4个小时以上）切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。牛板油炼成牛油单独用容器盛出。

    他将米粉用清水漂过；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸莲白，食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米长段；芜荽节成8毫米左右的段；

    米粉（一般一碗牛肉粉约150克-200克）放入开水锅中烫透，捞入汤碗里，在米粉上铺上牛肉片（25克），盖上炖熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上适量的酸菜，加上少许牛油，最后浇上滚烫的原汤，洒上芫荽节即可。

    更详细的配方和做法可咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司

    风味特色：肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香。

    制作要点：肉片要切得薄，米粉必须要烫透心，为保证汤清，最好不要加酱油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原汤要加上适量的盐，味不够根据口味再加。

    钟天正决定顺便做碗花溪牛肉粉。这粉，其实就是加了牛肉的粉，只是煮时有讲究：将牛肉洗净切成大块入锅煮至半生捞起，用净锅加水、糖色、香料烧。开放入一半牛肉煮至熟透，捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片；另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芫荽切成节待用；米粉放入开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上，舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、胡椒即成色、香、味具全的一道地道贵州美食。

    牛肉进店立即用铁钩挂上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的块子，主在清水里浸泡，冬天时间稍长，夏天只泡一小时左右，浸泡的目的就是把牛肉内的血水泡出，使制出的牛肉色泽漂亮（未泡的牛肉带青黑色）。再用清水反复漂洗，挤压，排出血水直到清水。然后捞起。二煮：将牛肉按1公斤加3公斤水和10克生姜的比例放入汤锅内煮,煮时将汤锅敞盖，让牛肉的腥味散发出去，待牛肉煮至6成熟时便捞起（牛肉汤也称原汁待用），摊放在器皿内，待冷却后切成3厘米左右的小片。三制作红油：按每2斤牛油加1斤精菜籽油和3斤大红辣椒粉的比例制作红油。方法：先将精菜籽油烧开，再加入牛油，待稍冷一小会再放入红辣椒粉就成了漂亮的红油了。

    钟天正决定再做碗栖凤渡鱼粉。