第一百章 孜然羊肉

，有细腻与顺滑，咀嚼时，除了孜然与辣椒的味道外，还有一些回甘。冬子点了点头：“老师，这味道绝了，可能在西安，这是我吃到最正宗的羊肉串了。”

    “西安没有正宗羊肉串，这叫新疆肉串。”老师纠正到：“我们西安从来没产生过所谓本地羊肉串，我们几百年来，都以新疆肉串，作为正宗。”

    “这是什么道理呢？”

    老师慢慢介绍了这个肉串的历史。早在汉唐时期，长安城就有西域人士来定居了，带来了这个肉串。在长安流传上千年的肉串，也算是当地特色了。但是，因为一个香料的原因，大家没有把它当成长安特产，保留了新疆肉串的名称。

    这个香料，就是孜然。它传进来的历史，可以追溯到1800年以前。那是汉朝初年时期，它改变了汉朝人的味觉系统，从此扎下根来。孜然本来可以生吃也可以熟吃，目前在世界各地，用它的方法各异其趣。比如在印度，它就是调和咖喱的主要原料之一，但在中国，主要是用在肉串的烧烤之上。

    冬子的肉串上来了，冒着热气，冬子又吃了一串，感叹到：“新疆肉串，这个嚼劲很特别啊。”

    “你吃出来了？小伙子，看你年纪很轻，但这个美食功夫不低啊。今天，像你这样年纪的，能够细品味道的人，不多了。”老者说到：“这必须是羊腿肉做成的，才能称为正宗。”

    原来是这样，在容城时，冬子做羊肉串，可没有这么多讲究。毕竟，在湖北那地方，羊肉本来就很少，挑来挑去的机会不多。羊肉如果你只买羊腿，那价格会非常昂贵。况且，内地人吃羊肉串，主要是尝那个味道，做得比较小，不像手中这种，肉串很大，吃十串，就可以半饱了。

    “我知道，这里面的瘦肉扎实，肥肉也可以在烧烤过程中，因为油的析出，让整个肉显得细腻顺滑，但是顺滑细嫩到这个地步，估计是火候的原因吧。这肉串不像我们内地，表面要烤糊，他这，只需要把肉烤白，就拿出来了。”

    老者看了看冬子：“小兄弟，你还真是个行家。连这区别都说出来了，真不简单。有的人吃了一辈子羊肉串，说不出区别，更说不出做法，你一眼就看出来，真不简单。你家有厨师吧？”

    冬子只好点头承认，但没细说。

    老者喝了一口酒，表情从痛苦到舒展，咂吧有声，诠释了烈酒从呛鼻进口到入喉后的整个过程。

    “这样顺滑，除了火候与肥瘦外，还有它在腌制时，加入了内地通常不用的材料。”

    冬子一听，干货就要来了，睁大了眼睛。

    “它加入了洋葱，当然要剁碎，这是为了绵里带脆，让口感丰富。更重要的，它在腌制时，还加入了一点牛奶。”

    加牛奶？这恐怕是冬子想都没想到。但他并没有吃出奶香味来，可能在烤制的过程中，牛奶味被蒸发，并且被洋葱和孜然辣椒所掩盖，经过老者一提醒，冬子再吃了一口，还真是，这几位调料中，还真有一点隐约的牛奶味道，只是不加辨别，难以察觉而已。

    从传统上看，内地人喝牛奶都只是近几年的习惯，更莫说它在传统饮食上的运用了，所以，冬子觉得陌生。

    既碰上高手了，当然得不虚此行。冬子举起杯子，向老者作了敬酒的动手，两人就共同经历更让痛苦与舒展。当面色舒展后，话也就通顺了。

    “老师，你怎么这么了解这个制作过程呢？”

    “嗨，我喜欢在这里吃，已经好几年了，吃久了，就跟老板像是一家人，有啥不知道的？”

    “那它还有什么窍门呢？”

    “你吃出来甜味没有？”

    “对，我吃出来了，有回甘。”

    “对，他们在腌制时，就加了白糖，但是由于白糖是与其它大味调料混在一起的，所以，刺激作用不明显，最开始尝不出来，但吃下去后，你会有留意，这就是所谓的回甘。如果没有腌制入味，直接在它的表面刷糖水，那烤出来的甜，就不是甜了。”

    冬子当然知道这方面的东西，本能地说到：“那会发苦。”

    “对，行家！”老师举起杯子，也是敬酒的意思。“当然白芝麻你是看见了的，就是表面，包括孜然与辣椒面，都是在撒在外面的，这些一眼看明白的东西，就不需要我介绍了吧。”

    冬子笑到：“这些东西，其实在腌制时，也需要。最后烧烤时，也需要，它们是主料嘛。”

    “那这样说，烤的时候，刷什么油，你也清楚了哟？”

    “橄榄油，必须的。当然，烤的时候，也要不停地给盐，除了增加味道以外，还可以压灰。”

    其实，这是一个窍门。一般烧烤时，肉串的油滴在通红的木炭上，会产生明显的扬灰过程，如果像内地肉串，讲究外焦里嫩，外面的糊皮混一点炭灰，反正这东西也无毒，倒没什么。冬子家的烧烤，按父亲的要求，是必须要掏炭灰的。父亲的教导是：人家是来吃肉的，不是来吃灰的。抑制炭灰乱飞的办法，就是丢盐。所以，腌制时盐不能放得多。

    腌制进盐放少了，那就意味着保存时间短。所以，冬子家的肉串，一般是当天腌制当天卖完。有的羊肉串摊主，腌制时盐放得多，今天卖不完明天卖，表面上肉同有坏，但口感却差了很多，如果里面扬灰太多，会给人一种很不好的感觉。这其实是老陈烧烤被人称赞的背后原因。

    尤其是这新疆肉串，烤出来白里透红，油亮光洁，不可能让它沾上炭灰，处理的方式，当然是在烧烤时，经常丢盐粒的结果。一部分盐来压灰，一部分盐留在肉上，增加了硬度。这就要求，在腌制时，不能搞各过咸。

    “看样子，你确实是美食的行家，了不起。”

    冬子谦虚到：“就是好吃，算不上行家。”

    “那你也是在说我贪吃咧？”老者这一反问，两个人都笑了起来。

    “其实，要说中国最好的艺术，并不一定是书法或者戏曲，照我看，是饮食。甚至，世界上几个饮食大国，最高端的艺术，也是它。”

    老师这一拨高，让冬子有引起猝不及防。

    “把贪吃说得这样高大上的，恐怕是您老人家了。”

    “你想，绘画艺术，最多是通过视角传递思想，对不对？音乐是通过听觉。就是戏剧，也只不过是视角与听觉的结合。那么，把所有感觉器官都用上的艺术，除了美食，还有什么呢？”

    冬子一想，如果这样评价的话，还真有点道理。

    “况且，它还有两个特殊的特点，是其它艺术所不能比的。”老者喝了一口酒，看了看冬子的酒杯，冬子也喝了一大口，以赶上老者的进度。

    “第一个，它是形而下到形而上都打通了的艺术。怎么说呢？人人都要吃饭，这是形而下，满足生存需求。但是，它所带来的愉悦感、快乐感，包括咱们喝酒时的升华感，都属于形而上，对不对？”

    冬子不太懂这些哲学类的东西，反正，意识方面的东西，就算形而上吧。

    “第二个特点，就是欣赏与创造者最多的一门艺术，流传时间最长的艺术，对社会作用最大的艺术。可以这样说，它是人世间最大的艺术门类，没有之一。”

    这个说法就相当拨高了，冬子以为，只有贪吃的人，才说得出来。

    “你看，哪个老百姓，对美食没有追求呢？哪怕就是吃土豆，我们陕北最苦的人，也把它搞成洋芋擦擦这种花样。这是谁创造的呢？也是普通的人。创造者与欣赏者，属于几乎每一个普通人，所以它是最广泛的。况且，人们每天都有机会创造与品尝它，所以，他占有我们生命的时间，是最长的。从历史上看，从最开始只有烧烤的烹饪方法，到后来发明陶器蒸煮，人类的进化史，就是食物烹饪的演变史，这是历史最为悠久的艺术。”

    冬子想了想，作为酒友，附和对方的观点，是起码的酒德。“对，起码十万年以上了。”

    “那么，问题来了，创造者与欣赏者最多的艺术，经历时间最长的艺术，它的产出量是不是最大的？”

    当然，冬子点了点头。

    “如此巨量的产出量，按一般概率来算，它出现精品的数量，是不是最多的？”

    老者不愧是老师出身，写大字时不讲逻辑，喝了酒，反而逻辑清晰得不得了。可能，不讲逻辑是他的爱好，讲逻辑是他的职业。

    冬子不得不承认，他的观点，很有说服力。但是，把厨师当成最高端的艺术职业，他从直觉上，还是转不过这个弯来。因为，他自己，并没有高大上的习惯。