第五十六章 细数菜肴

把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

    第二步，将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀；

    第三步，炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，外皮金黄，鱼肉熟了即可，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

    松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，想在家里烧需掌握四个注意点：这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。首先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型；第三，蘸料可按照个人喜好调制。

    一桌菜，有鱼有肉，有面有汤，那就还差一只鸡。

    叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡，又是一道传统名菜，它的做法是先给处理好鸡刷上料汁，再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹，最后丢进柴火堆中煨熟。

    叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是先用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。

    相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，便露出了煨熟的鸡肉。

    既然把“炮豚”都写出来了了，那就顺便一起写了吧。

    “既然是开饭馆，怎么能没有甜点呢。”

    宋竹娴又换了一张纸，接着写。

    现代的人都追求什么西式甜点，其时，真正的中式甜点，那才是人间美味。

    桂花糖，是一种甜点，选用油粘大米蚀糖煎制，以白糖桂花为心糖，火功适宜，上麻均匀，支条整齐，甜糯绵软，香都适口，绝对是小孩子的最爱。

    再加上冰糖葫芦，酸梅汤，碧粳粥，羊肉汤，糖蒸酥洛，如意糕，珍珠翡翠汤圆，玫瑰酥。

    宋竹娴就不信，有哪个人能抵得住这美食的诱惑。

    宋竹娴将宋侍叫来，把写的菜肴都交给他。

    “我说的都记住了。”

    “吸溜，都记住了。”

    “做好了，先让我尝尝。”

    “能一起尝吗？”

    “……好。”

    宋侍手脚麻利，也可能是美食的诱惑，几天的功夫，玉华台便开业了。