第六十七章 酒的制作方法（二）

>     (2)发酵结束之后，残贸糖分很低，每升原酒合糖分在4克以下便于原酒贮藏和管理；

    (3)原酒成熟快，口味醇和率滴，后味绵长，酒香优美；

    (4)发酵全过程因时间较长，原织中无糖分，漫出物比较丰富；

    (5)果实香气浓郁，工艺比较复杂。

    二、浸泡法浸泡法也称泡酒，是中国悠久的传统，是中医保健很重要的一环。水果泡酒能将高度酒加入冰糖和水果，一般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、杨梅、荔枝、樱桃等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：

    (1)操作简便

    (2)能够保持水果的新鲜香气

    (3)色泽较好

    (4)成本低

    (5)由于酒度较高，贮存中不易遭受微生物侵袭

    (6)能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。

    三、发酵与浸泡结合法采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。

    要求果香突出，可以适当加大浸泡汁用量;要求口感圆润味长，则可适当加大发酵原酒用量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。

    或者采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果楂中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。

    制作白酒的步骤

    第一步，制曲

    一杯美酒的诞生历程里，至关重要的便是这头一步——制曲。

    曲为酒之骨，古人酿酒制曲的重要原材料便是谷物。刚发芽的谷物中会产生大量的酶，这种酶可以将谷物本身的糖化成糖分，在之后的发酵过程中，再转化为酒精。而发霉的谷物，同样也可制曲，曲霉当中的淀粉酶也会糖化谷物中的淀粉，成为制曲的重要环节。

    第二步，发酵

    不同的酒曲酿造出来的酒风味相去甚远，但不管酿造黄酒白酒还是果酒，发酵是必经的过程。

    将酿酒所用的谷物先浸泡一整日，浸泡之后，再用锅炉蒸煮。此时厨房内满室谷香，教人垂涎欲滴。再在冷却后的谷物中加入谷壳，拌入酒曲，便开始入池发酵，静待时光酿造一段谷物的传奇。

    发酵的过程讲究一个“准”字。谷物浸泡的时间要准，蒸煮谷物的火候要准，加入谷壳与酒曲的配比要准，发酵的时长更是要准上加准。一个发酵的工序做完，酿酒师傅们往往要忙出一身汗。

    第三步，蒸馏

    将发酵完的谷饭上锅蒸馏，蒸馏出的头一道酒却往往不能用，还需要再进行发酵，再进行蒸馏。在这个过程中，酿酒师傅要有足够的耐心，等待时光与温度赋予酒一次又一次的蜕变。在蒸馏的过程中，发酵往往伴随其左右，耗时长、工序繁复。每出一道酒，酒中的浓烈的谷物便要柔和淡化一分，直至最后，不偏不倚，既有那一口足以萦绕口腔的谷味，又不失陶醉味蕾的那一份属于酒的醇和。