245 天下大同 独成一味 （二合一）

    ‘坛起荤香飘四邻、佛闻弃禅跳墙来’

    当年有个穷酸秀才作下了这句诗，从此‘佛跳墙’大名鼎鼎，为闵菜第一，

    怀良人精通各大菜系，尤其擅长粤菜和闽菜，可就算是他也不敢说能做出天下第一的佛跳墙。

    就是因为这道菜讲究厚味博杂，非一菜之味可独，博采众长，以无数厚、腻、浓、鲜之味成其一味，一味网罗众味，却又与众味有别。

    正宗的佛跳墙，讲究‘汤浓如粥、鲜厚如膏、入口香糯、以百化一’

    虽然配料没有上百种这样夸张，却也足足有十几种山珍海味在其中，

    计有：鲍鱼，海参，蹄筋、鱼翅、鱼唇、花胶，瑶柱，干贝、鱼翅、花菇，排骨等等......

    正宗的佛跳墙不仅要包含这些材料，而且每一种材料都要求精益求精，

    比如鲍鱼最低要用“九头鲍”，海参要用辽参，花胶要用耐炖的石斑鱼胶......

    这些高档的食材普通人别说是吃，恐怕连听都没听说过。

    简单来说，佛跳墙是要先做出十几道菜，然后才放在一处用慢火细炖，最好的用具就是紫砂炖盅，而且要是老砂老盅才好，

    这个盅千万不能是炖过别种菜色的，最好是‘专盅专用’，

    只用来做佛跳墙，这样养盅三年以上，可以事半功倍。

    周栋当日让周爱国去找严一学习这道菜，却也没想到严胖子会这么专业，居然有一只养了十年的盅，

    那日和怀良人一起去品尝严一的手艺，才知道这盅是他专门用来炖佛跳墙给自己吃的，这位‘令隐寺’俗家弟子对荤菜厚味的追求简直令人发指......

    其实更吃惊的还是严一，

    他是无论如何也想不到，自己研究了十几年的佛跳墙，还是用这个十年老盅炖出来的，周栋居然还是能吃出问题所在，而且一针见血，让他和周爱国都觉受益匪浅。

    严胖子甚至都有些羡慕起周爱国来，有周面王这样的老师，再过几年这小子还了得？

    只可惜老严已经有了师门，还是那种传之衣钵的弟子，他是绝对不能背叛师门的，也只能指望日后赖在楚都，与这位‘周面王’混个亦师亦友的关系了。

    其实泡发各种食材严一就是专家，

    如果周栋不动用传说级洗菜技能，这方面怕是远远不如他，

    至于前期将一些食材做成七八成熟的菜品，这方面两人也是不相上下，

    周栋赢就赢在对美食的品味能力以及对美食之道的理解上。

    天下美食中最难的分两种，一种是最简单的，例如蛋炒饭；一种是最复杂的，例如佛跳墙。

    前者是由简入繁，看似近道，其实还是术！

    周栋做的梅花蛋炒饭厉害不厉害？就连大名鼎鼎的黄金蛋炒饭都是远远不如，可这种一粒米配五片蛋花的高超技艺难道不是术？

    后者其实才是由繁入简，是真正的‘近道’‘求道’‘问道’！

    要将几十种山珍海味融为一炉，你中有我、我中有你，你又不是你、我又不是我，空空色色、色色空空，这不是道是什么？

    可就算是严一这个沙门俗家弟子，却也无法就这道菜堪破‘空色’，还是师傅口中的俗人一枚。

    周栋那日的一段话，才让他若有所悟。

    “严师傅的佛跳墙已经做到了九十分，可还是略有不足，

    我看问题就出在你还无法将各种食材味道真正的融为一炉！”

    严一当时很不服气：“怎么说，我可是研究了十几年的佛跳墙。”

    “佛跳墙的难点其实不在前期泡发、备菜，

    这些看似非常难，各家厨师都有独门秘技，其实说穿了并不值钱，无非就是因地、因材、因器、因人而有所调整罢了，

    就比如这蹄筋，如果不用化学类药水，在北方就要提前最少五天开始泡发，在香江却三天就够了，还有这鲍鱼、鱼翅等等，都是一样的。

    严师傅没有藏私心，对爱国教的细致，甚至干脆告诉他最简单有效的时间列表、备菜的手段，他也算是个聪明孩子，几天时间就学到九成，连我都没有想到......”

    周栋充满感谢地看了看严一道：“可有些东西，就连严师傅都没有注意到，

    例如严师傅只知道前人传授和自己总结的经验，该将哪些食材放入底层、二层、中层......顶层，

    更知道分别放入的时间、火候如何掌握，甚至久而久之，形成了一套固定的程序，却忘记了这些内容是绝对不可以一成不变的，而是要随时调整！”

    “周面王你越说越玄了吧，我怎么听不太明白？”

    一盅佛跳墙，厨师能够做到泡发不失、前期备菜完美、再有一个顶级的紫砂盅，将各种食材按顺序排放，这就必然可以做出一罐顶级的佛跳墙了，哪还有什么随时调整的说法？

    严一当时就满是狐疑地望着周栋，感觉周栋这讲的已经不是厨艺，而是玄学了。

    “这可不是玄学......”

    那天的周栋，就像一名全身洒满金光、口若悬河的神*棍，在满是疑惑的严一、怀良人和吕绿馨三位大厨面前，侃侃而谈，从容如一派宗主！

    “严师傅会有这样的疑惑，是因为在你的眼中‘佛跳墙’只是一道菜，

    最多也就是略微昂贵一点、复杂一点的菜而已。

    可在我看来，这道‘佛跳墙’却像是我们处身的世界......

    我们的世界是有阶级之分的，在食材的世界里又何尝不是如此？

    我们在现实世界或许没有能力改变什么，可在食材的世界中，我们这些厨师就是可以改变一切的上帝。

    鲍鱼和鱼翅高高在上、排骨和蹄筋只是较低阶层，或许在别的菜色中，这种阶层再难改变，可在这道‘佛跳墙’中，他们再也没有高低上下之分，都是一样的重要！

    因为在这道‘佛跳墙’中，是要集各种食材之力、抛弃上下尊卑、化繁为简，成就‘天下大同’！

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